浅谈烟熏炉的几种常用烟熏方式

烟熏产品无论在中国或欧洲都是一种颇具特色的传统食品，它以其独弓知均风味和良好的耐藏性，倍受消费者的青睐。烟熏作为一种工艺，它是利用木材、木屑、甘蔗皮、红糖等材料的不完全燃烧而产生的熏烟，使肉制品吸收而增添特有的熏烟风味，提高产品质量的加工方法。其目的是改进产品风味，促进发色、杀菌，改善质地，提高抗氧化性和耐藏性。为了达到高质量熏制的目的，人们开发了各种各样的烟熏炉。烟熏炉一般分为烟熏室和发烟器两部分，烟熏室用于熏制产品，发烟器用于制造熏烟。按发烟的方式发烟器又分为燃烧式、摩擦式、湿热分解式、流动加热式、液熏式等。

为提高产品质量，熏材通常要选择树脂少，烟味好，防腐物质含量多的作为烟熏材料。因此多选用阔叶树类，材质较硬的木棒、木屑、锯末、小木片等〔一般不选针叶树类作为熏材，因其熏烟中含焦油量大，有害物质多)。也可根据当地的实际，选用稻壳，粉碎过的甘蔗皮等。不同的发烟器对熏材有一定的适应性，根据当地的熏材资源来选择烟熏炉的发烟方式，对降低产品成本来说有着非常重要的意义。

(1)以木棒作为熏材应采用摩擦式发烟器。它是通过木棒与金属摩擦轮之间的摩擦起热而产生熏烟的。它的特点是发烟量易控制，发烟快，但成本高。

(2以木屑、小木片为熏材的多采用燃烧式或流动加热式发烟器。燃烧式是由电热丝对木屑直接加热使其燃烧，通过风机将熏烟送人烟熏室，这种方式的发烟温度在soo℃左右，熏烟含焦油量大，易起火，从而影响烟熏时间和温度控制。但这种发烟器结构简单，造价低。流动加热法是用压缩空气使木屑飞人反应室内，经300 - 400℃的过热空气，使浮游于反应室内的木屑热分解产生熏烟，但熏烟进人烟熏室之前要先将木屑残渣通过分离器分离出来。相对而言，流动加热式比燃烧式好用，不易起火，很少产生有害物质。

(3)以锯末、稻壳、碎甘蔗皮为熏材的宜采用湿热分解式发烟器。它的发烟方式是将水蒸气与空气适当混合，加热到180--400`C ,使热蒸气通过木屑时热分解产生熏烟，送人烟熏室内的熏烟要先冷却到80℃左右，使烟凝缩，从而附在产品上，又叫凝缩法。这种方法的特点是产品的出品率高，烟的成分中不含焦油、煤油和木馏油等有害物质，不会弄脏烟熏和制品，可减少大量的清洗时间。

(4)以熏液为烟熏材料的烟熏炉为液熏式。它是将木炭在干馏过程中产生的烟收集起来，进行浓缩精制而成的熏液。这种方法的优点是烟熏温度比较稳定，比较卫生。