食品卫生对烟熏炉的设计要求

(1)发烟温度对食品卫生的影响。有关资料表明，发烟温度在343℃和399℃时产生酚、醛、酸的比例可使烟熏风味达到*佳。其次是249℃时烟熏风味*佳。但在350以上由于木质素的分解会产生苯并花和苯并葱等致癌物质，因此发烟温度保持200-350℃为较佳的温度范围。温度过低发烟量太小，满足不了生产的需求，温度过高时产生的熏烟量大.但含有害物质。要想在400℃左右产生熏烟.*好采用熏烟洗净器或用紫外线照射从而使苯并花的含量降低。哪些烟熏炉能够满足以上要求呢?液熏式烟熏炉使用的是精制后的液态烟熏剂.不含有害烃的成分.能够消除有害多环烃的影响，而且使用方便，便于连续化生产。但其熏色一般较浅，烟熏风味不足，产品的保质期也较短。湿热分解式烟熏炉的发烟温度为200一350，一般不产生苯并花和苯并葱，发烟过程几乎不产生烟油.可减少烟油对熏室和产品的污染。

(2)烟熏炉内部设计要合理。几乎所有的烟熏炉都存在着一个烟油问题。只有熏室内顶采用合理的结构才能保障无烟油和水珠滴落到产品上，从而减少次品。除了提高制烟质量外，可采用以下措施来控制烟油量:①熏烟进人烟熏室前进行水幕过滤;

②烟从底部进人熏室，烟油首先在底部沉积.减少污染产品的机会;

③改善熏室内顶结构。为了便于清洗，一般采用活动接水盘，使顶部盘管上凝结水、烟油通过排水管排掉。循环风从接水盘的缝隙中通过，不致影响风

的流向。