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烟熏是利用燃料没有完全燃烧的烟气对食物进行烟熏，以烟熏来改变产品的口味、提高品质并延长保质期的一种加工方法。熏制和腌制一样有着悠久的历史，又常与腌制结合在一起使用。烟熏主要用于鱼类、肉制品的加工中。烟熏作为一种食品加工保藏方法从古至今一直被应用。经过烟熏的食品被称为烟熏食品，这样的食品主要有动物性食品，如肉制品、禽制品和鱼制品，大部分西式肉制品如灌肠、火腿、培根等均经过烟熏；中国许多传统的特色肉制品，如湘式、川式腊肉、沟帮子熏鸡等产品，也经过烟熏加工。某些植物性食品也可采用烟熏法处理，如豆制品（熏干）和干果（乌枣）。
目前，世界上大部分地区对于某些食品如鱼的熏制其主要目的是保藏，鱼通过熏制可比鲜鱼的预期货架期要长1～2天。有时烟熏被作为减少食品加工强度，即减少被腌制、干燥的程度后保藏性易下降的一种弥补手段，熏制和腌制、干制配合使用可以增强对食品的保藏作用。烟熏的另一种功能就是具有掩饰作用，虽然不为人赞许，但却已被非常广泛的利用。如对便宜的原材料可以通过熏制模拟成名贵的鱼制品。

总之，过去烟熏的原始目的是为了提高保藏期，但随着现代冷冻保藏技术的发展，这些加工已成为一种生产特殊风味制品的加工方法，延长保藏期成为次要目的。食品烟熏的目的目前概括起来主要有以下几点：形成特种烟熏风味；防止腐败变质；加工新颖产品；发色；预防氧化等。

烟熏炉参数：

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