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1 前言

 烟熏产品无论在中国或欧洲都是一种颇具特色的传统食品，它以其共同的风味和良好的耐藏性，倍受消费者的喜爱。烟熏作为一种工艺，它是应用木材、木屑、甘蔗 皮、红糖等材料的不完全熄灭而发生的熏烟，使肉制品吸收而增添特有的熏烟风味，提高产品质量的加工办法。其目的是改良产品风味，促进发色、杀菌，改善质 地，提高抗氧化性和耐藏性。为了到达高质量熏制的目的，人们开发了各种各样的烟熏炉。烟熏炉一般分为烟熏室和发烟器两部分，烟熏室用于熏制产品，发烟器用 于制造熏烟。按发烟的方式发烟器又分为熄灭式、摩擦式、湿热分解式、活动加热式、液熏式等。

2 熏材对发烟器的选择 为提高产品质量，熏材通常要选择树脂少，烟味好，防腐物质含量多的作为烟熏材料。因此多选用阔叶树类，材质较硬的木棒、木屑、锯末、小木片等(一般不选针 叶树类作为熏材，因其熏烟中含焦油量大，有害物质多)。也可依据外地的实际，选用稻壳，粉碎过的甘蔗皮等。不同的发烟器对熏材有一定的适应性，依据外地的 熏材资源来选择烟熏炉的发烟方式，对降低产品本钱来说有着十分重要的意义。

(1)以木棒作为熏材应采用摩擦式发烟器。它是通过木棒与金属摩擦轮之间的摩擦 起热而发生熏烟的。它的特点是发烟量易控制，发烟快，但本钱高。

(2)以木屑、小木片为熏材的多采用熄灭式或活动加热式发烟器。熄灭式是由电热丝对木屑直 接加热使其熄灭，通过风机将熏烟送入烟熏室，这种方式的发烟温度在800℃左右，熏烟含焦油量大，易起火，从而影响烟熏时间和温度控制。但这种发烟器构造 复杂，造价低。活动加热法是用压缩空气使木屑飞入反响室内，经300～400℃的过热空气，使浮游于反响室内的木屑热分解发生熏烟，但熏烟进入烟熏室之前 要先将木屑残渣通过火离器别离出来。相对而言，活动加热式比熄灭式好用，不易起火，很少发生有害物质。

(3)以锯末、稻壳、碎甘蔗皮为熏材的宜采用湿热分 解式发烟器。它的发烟方式是将水蒸气与空气适当混合，加热到180～400℃，使热蒸气通过木屑时热分解发生熏烟，送入烟熏室内的熏烟要先冷却到80℃左 右，使烟凝缩，从而附在产品上，又叫凝缩法。这种办法的特点是产品的出品率高，烟的成分中不含焦油、煤油和木馏油等有害物质，不会弄脏烟熏和制品，可增加 少量的清洗时间。

4)以熏液为烟熏材料的烟熏炉为液熏式。它是将木炭在干馏进程中发生的烟收集起来，停止稀释精制而成的熏液。这种办法的优点是烟熏温度 比较稳定，比较卫生。